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原标题：济南人与把子肉的爱恨情仇把子肉的“甜咸之战”，正成为济南饮食江湖中最不伤和气的“战争”这个话题只要一冒头，即便是平日里最与世无争的人，也要兴致勃勃地参与进来“米饭配五花肉”的吃法搭配是前提，甜、咸则各有其拥趸，口感的软糯或是劲道往往也存在难以调和的分歧。

每场“争战”，起于一块块五花三层把子肉的上桌，又在一顿风卷残云后迅速消弭不同观点的拥戴者各不相让，却也绝不伤和气不过，地方美食总是如此有着浓厚鲁菜烙印的把子肉，发源于因地制宜、就地取材，渐成济南人的日常吃食，味蕾偏好也渐渐刻在基因里，代代传承了。

在过去，酱香味咸是“好米干饭把子肉”时代的主流这些年，甜咸软糯口感的把子肉亦俘虏了一大批追随者——不同时代的人，舌头的记忆也不尽相同，人们潜意识里，总把习惯的味道奉为“好吃”，这或许是把子肉甜咸之争的根源。

济南的把子肉江湖，就在这些年的“争战”中扩大了“疆土”，发展了“粉丝”：把子肉占C位的快餐店不仅在济南随处可见，还一举开在了北京的四环内，让京城餐饮有了“狼来了”的危机感；被香迷糊的外地游客称之为“顶级米饭杀手”，吃完了还要“打包”带着走……

心情畅快了要吃，失意困顿也要吃；食欲大增要吃，舌头寡淡无味也要吃……在这一块五花肉的滋味里，藏着济南人生活的况味，那是酸甜苦辣，也是爱恨情仇。

快餐店里的把子肉老济南人的一顿“支棱“早茶济南人的早茶，自有一种“醇香厚重”的选择早上五点，位于小清河北路的清河老苏把子肉，就张罗着开卖了锅里冒着丝丝热气的五花大肉，浓郁的酱香色，给隔绝了一晚上吃食的肠胃猛烈地刺激。

拿筷子将一块肥瘦相间的五花肉码在米饭上，再配上鸡蛋、豆腐，恰是一顿标准的“老济南早茶”咸香口味、口感筋道，是食客心中苏家把子肉的特点与如今更多的把子肉店搭配炒菜成为人们的快餐选择不同，清河老苏是继承了“好米干饭把子肉”时期的传统。

在济南传统的把子肉江湖中，“药膳”也称得上一个重要分支在周公祠街，一家同样是早餐时段就开门纳客的老济南药膳把子肉，在近二十年的经营中逐渐搭配了炒菜在老板王志民看来，传统把子肉是酱香味，口感筋道、有嚼劲肉在烹制过程中过油，这也是肥而不腻的秘诀。

关于近年来济南流行的软糯甜口感，王志民有些不解：“黏黏糊糊的，好吃吗？”传统的济南干饭铺早上经营，不配炒菜，招牌上总还配着一句老饕名言：好米干饭把子肉在那个单一的年代，受欢迎的吃食往往要兼具美味与果腹，肥瘦相间的肉配上油脂浸透的米饭，几口下肚滋味十足，还管饱——如果觉得油腻，还有免费的米汤清口。

咸香口味、口感筋道，是食客心中苏家把子肉的特点大米干饭要香，首先是米要好济南也有好米，北园种稻历史久远，曾有“一家做饭，全庄飘香”之说有了好米，便有人做起了专营店1905年，赵家干饭铺应运而生，成为可考据的济南较早的干饭铺。

赵家干饭铺的第二代东家赵忠祥曾撰文回忆，赵家把子肉的特色是“肥而不腻，瘦而不柴；吃在口中，有醇厚的余香”师承鲁菜大师颜景祥的鲁菜师傅陈宗明，如今已过古稀之年他对把子肉最初的记忆停留在青年时期1972年，18岁的陈宗明在饭店做学徒，与一位名叫冯德禄的老师傅共事。

他在与冯师傅的闲谈中得知，新中国成立前，冯家曾在趵突泉南门经营干饭铺，于是便向其请教把子肉的做法快退休的冯师傅将其“奥秘”倾囊相授：“好酱油配好肉，佐以葱姜和五香料，突出肉香、软烂”从“种草”把子肉到“拔草”，陈宗明足足用了十几年的时间。

在20世纪80年代的济南街头，当陈宗明终于吃到那块心心念念的把子肉，他被一种巨大的满足感所笼罩：“嗯！就是想象中的那个味道！”那段关于把子肉的回忆令陈宗明记忆犹新，以至于他在去年特意与徒弟大伟拍了3期视频，毫无保留地将“把子肉”的技法在线授课，受到了粉丝的热烈追捧。

在他看来，如今济南饮食界把子肉的甜咸之争，自有其渊源，但于他而言，冯师傅口中的那个把子肉，应是酱香、软烂的罗曼蒂克与人间烟火的双向奔赴有着烟火属性的把子肉，是济南深夜食堂的不二主角老店们年复一年地坚守，换来了食客们的笃定追随。

如果说白天，把子肉以快餐店的形式正逐渐融入，成为人们生活的日常，那么在深夜，吃肉则是一种放肆的诱惑，这种快乐足以抚慰风尘济南很多的把子肉店都曾以夜摊的形式招揽了第一批忠实顾客它们不仅味道接地气、贴胃口，还因其剥落了生活的浮躁，成为一个小小的精神“据点”。

曾经被称为“摊王”的老兵把子肉，最早是经七纬二的快餐车，每天晚上九点，身穿一身迷彩服的老板准时出摊原来的“七中把子肉摊”在开出门店后，依然主打夜场，小店不大，白天卖面，晚上十点变身肉铺，继续笑傲济南的宵夜江湖。

把子肉制作过程繁复，并不是一个料包就能简单复制个体户卖肉，赚得是个辛苦钱把子肉店的老板们大多要以此维持全家的生计，因此在很长一段时间里，济南的把子肉圈的业内人士都以“不变”来应对“百变”的食客，时间长了，竟也筛选出各自的顾客群体。

直到几年前，这种缓慢、被动的状态，被大明湖畔一个主打甜口肉的摊子打破，济南把子肉江湖的搅局者，来了在过去，酱香、咸香是老济南把子肉的主流口味，“肥而不腻”是各家出品的共识，不管是过油还是浸泡、汆水，都是为了达成“肥而不腻”的出品共识。

陈宗明也提到，若是在鲁菜体系中给把子肉做一次“定位”，其技法属于红炖的一种在过去，炖肉的确少不了冰糖，但目的是提鲜，“甜味并不外露”武岳庙则反其道而行老板张文韬根据自己的喜好，烹制了甜口软糯的把子肉，竟也以此打通了肉圈的“任督二脉”。

把子肉的受众阶层拓展到更广泛的年轻群体那时，济南的年轻人们口口相传，县西巷北头的武岳庙里有个肉摊，每天晚上九点，吃肉需要排队美食博主乌拉拉的造访，更是给这个摊子带来可观的“流量红利”试想，深夜的大明湖畔，缕缕的肉香气息，精准地俘获味蕾、撩拨心弦，胃里空虚的人路过，势必逃不掉这致命的诱惑。

在这场罗曼蒂克与人间烟火的双向奔赴中，主打五花三层的甜糯口感把子肉，在济南市场站稳了脚跟为了招待越来越多的食客，张文韬夫妇保留了武岳庙的名称，在济南开起了把子肉的连锁县西巷的夜摊也开进了门店，作为创始店这一特殊存在，24小时不打烊。

武岳庙把子肉创始店，24小时不打烊完成了“原始积累”，把子肉店开始向连锁进军，单一的传统店向快餐店转型，“深夜食堂”变身“大众食堂”由此，济南把子肉的“甜咸之战”，也进入白热化的争夺中一千个济南人心底的一千份必吃榜。

张文韬直言，武岳庙把子肉调味偏甜口，不仅是体现了个人的口味偏好，也是出于向年轻人口味靠拢的考虑这个闯荡济南餐饮界多年的中年男子，因变故背负了巨额债务，他将从头再来的砝码压在了济南最传统的吃食上——事实证明，这步“棋”下对了。

他觉得，如今食客们口中的“新旧”“甜咸”之争，从来都只是口味的问题不同时代，每个人拥有不同的舌头记忆，人们的潜意识里，总是认为自己习惯的味道是好吃，而庞大的把子肉市场理应囊括更多元的口感市井之事总容易被人“添油加醋”，说济南把子肉江湖有场“甜咸之战”，不如说这是济南人茶余饭后津津乐道的谈资。

而这话题性正源自于深沉的“热爱”“80后”段锴的态度，似乎能传递出很多济南人的心声：“很多济南人都是吃着把子肉长大的直到现在，我还清楚地记得第一次吃把子肉的场景——去上学的路上，经过老东门的早市，我妈在摊儿上给我买了一块把子肉。

特别香，吃了一整天都有精神”在段锴心里，济南人是将“和而不同”体现到淋漓尽致的程度，看似不慌不忙、不急不躁，是因为自有平和之心、包容之道是以，段锴感慨，济南有不同口味的把子肉，且都大受欢迎，是再寻常不过的事。

一千个英国人眼中有一千个哈姆雷特，一千个济南人心底也有着一千份把子肉必吃榜——儿时的味觉记忆，岁月流转中的跋山涉水，共同决定了这份榜单上的排名而无论晨光中的“早茶”，还是晚风中的夜宵，这一块济南人的“心头肉”，总能带给食客大大的满足——或许不足以忘情，却足以解忧。

一块“心头肉”提到把子肉的起源，坊间众说纷纭，其中“刘备、关羽、张飞桃园结拜后，屠夫张飞炖肉”这一种最为“主流”但济南多位经营把子肉的业内人士均表示，上述说法多为演绎，并不确切他们更愿意将其发源归结于民间，是一种打着鲁菜烙印的吃食。

作为北方城市，济南人的主食结构是“南米北面”开埠后，随着外来人口的增多，济南城市的发展，人们的主食结构也发生了变化据济南老字号协会轮值会长王福全考证，作为民间吃食，济南把子肉在新中国成立前就有售卖，但更多的发展则是在改革开放后，计划经济取消，餐饮行业允许个体经营后，出现了夫妻经营的干饭铺，例如超意兴、四喜居、大观园王家干饭铺、薛氏三八等，都是一家人家经营。

在把子肉的“进化史”上，20世纪60年代是一个至关重要的时间节点在王福全看来，沿黄稻改工程在济南大面积铺开，为把子肉日后的“繁花似锦”奠定了基础：“单纯谈把子肉，是没有灵魂的——必须是大米干饭、把子肉这种绝配，才是济南人真正的‘心头好’。

之前大米干饭用的多是北园米，品质好，但产量小随着稻改工程的推进，产量大、质量佳的黄河大米进入济南人的生活，大米干饭把子肉才算是有了坚实的‘物质基础’”在那之后，把子肉逐渐融入济南人的日常餐饮曾经仅有一个门头的超意兴，如今已发展为拥有上百家直营连锁店的综合性大众餐饮连锁企业。

“超级意大利复兴餐厅”，济南人送给这间“打工人”专属食堂的名号，透着的亲切，就真实反映出把子肉与济南人日常的亲近互联网时代，把子肉也在各种城市种草攻略中登上了来济南的“必吃清单”很多不甘于循规蹈矩的外地游人，本着挖掘当地人专享美食的态度，将星罗棋布于这座城之中的一家家的把子肉小馆挖掘出来，拍视频、发朋友圈……把子肉拥有了“网红属性”。

作为文创厂牌“几喃”主理人，段锴很是看好把子肉的“商业价值”段锴说，就像是有人每天都要饮茶、有人每天都要喝咖啡，吃把子肉也是济南人的一种生活方式怀着推广家乡的赤诚，他推出了几款以济南这座城为主题的文创，其中就有一款把子肉主题文化衫。

“愿在济南的你拥有这样一块‘心头肉’，也愿我们都成为彼此心中的‘心头肉’”这是段锴设计的广告语，也是他心底真诚的家乡情怀

作为文创厂牌“几喃”主理人，段锴很是看好把子肉的“商业价值”久处不厌的，念念不忘的所有的菜系，无论哪一味突出，都在追求整体味道的和谐不得不说，把子肉的甜咸之争也好，新旧之分也好，它们共同地支撑起了济南这烟波浩渺的把子肉宇宙。

但济南的把子肉也有其繁衍发展的局限，选肉要新鲜，蒸、煮、焖肉讲究火候，同一张秘方不同的人烹饪，可能肉的口味就大相径庭，这也在很长时间里，从源头上限制了把子肉的“跨省市”发展不过，这个壁垒已经被打破前段时间，“宇宙”中的“优等生”超意兴率先出省，将连锁店开到了北京，实惠的价格、地道的口味，“一块来自鲁菜之乡的肉”带给北京餐饮圈不小的震动。

淄博因烧烤扬名天下，天水因麻辣烫彻底出圈，未来的某一天，济南会借把子肉的东风直上青云吗？关于这个问题，没有人能给出确切的答案就某种程度来说，把子肉的属性与济南人的性格有颇多相似之处，比如，看起来不那么显然，却拥有醇厚的回味，吃起来丰俭由人，也经得起时间的考验。

乍见之欢，不如久处不厌——这话用来形容把子肉很是贴切光阴流转，岁物丰成一代代济南人在这一块五花肉的滋味里，品尝着平凡生活中的酸甜苦辣咸而对那些身处异乡的济南人来说，这是每一个午夜梦回，念念不忘的故乡风味——一块赤色的、喷香的把子肉，搭配一碗雪白的、晶莹的干饭，就是他们的长江水与海棠红、雪花白与腊梅香。

记者:薛冬 记者:姚正 摄影:郭尧 摄影:迟广智 摄影:梁明星 编辑:刘梅梅 校对:汤琪 返回搜狐，查看更多责任编辑：